Anatomi Coffee
Bagian-bagian dari ceri kopi utuh memiliki bagian-bagian terdiri dari kulit luar (outer skin/exocarp) dapat berubah warna saat matang karena klorofil dan pigmen, didalamnya terdapat pulp (mesocarp) daging buah yang manis dan berair, mengandung banyak gula. Selanjutnya, biji kopi yang sebenarnya bean (endosperm) dimana bagian yang disangrai menjadi kopi. Bean ditutupi oleh silverskin (kulit air) yang mana silverskin dikelilingi oleh perkamen (endocarp). akan lepas saat dilakukan proses roasting menjadi serpihan yang disebut chaff.
Pemrosesan kering secara natural dilakukan pada seluruh bagina buah kopi secara bersama termasuk exocarp, mesocarp, dan endosperm. Lalu exocarp, mesocarp, dan endosperm dikeluarkan secara mekanis untuk mendapatkan biji kopi hijau (green beans) melalui proses pengupasan (hulling). Pada pengolahan proses cuci, pulp (mesocarp) dihilangkan secara mekanis. Parchment coffe dilakukan pengeringan sehingga menghasilkan biji kopi hijau (green coffee). Selanjutnya green coffee berisi bean (endosperm) dilakukan proses roasting sampai berubah warna dan rasa. Proses cuci, digunakan untuk semua biji kopi arabika dan sebagian robusta, walaupun tren robusta melalui proses cuci meningkat. (Poltronieri, P., 2016).
Proses Pengolahan Coffee
- Buah kopi (Cherry)
Di panen, masih ada kulit luar dan daging buah.
- Pengupasan kulit (Pulping)
Kulit dan sebagian besar daging buah dihilangkan. Biji yang tersisa masih terbungkus lapisan kulit tanduk dan lendir.
- Fermentasi (pencucian)
Beberapa kopi melewati proses ini untuk jenis kopi washed. Selain itu tidak melewati proses ini. Dimana menghilangkan sisa lendir.
- Pengeringan (drying)
Biji dikeringkan saat masih terbungkus kulit tanduk atau disebut parchment coffee atau kopi gabah.
- Hulling (pengupasan kulit tanduk)
Setelah kering, kulit tanduk dikupas. Hasilnya disebut green coffee/ biji kopi hijau, sebelum disangrai/roasting.
- Roasting
Green coffee diroasting sampai berubah warna sampai kopi siap seduh.
